Uno de mis platos favoritos cuando llega el frío.Caldo gallego a mi manera.
Lo que necesitamos (para 4 personas)
Unos 300 gramos de costilla salada remojada la noche anterior en agua fría para eliminarle la sal
dos puñados de habas
dos patatas cortadas en lascas
medio repollo rizado o corazón (hoy rizado)
un trozo de unto (grasa del interior del cerdo, salada y conservada enrollada). Se encuentra con facilidad en los mercados y tiendas. Aporta un sabor único al caldo. Debe echarse una cantidad como una nuez.
agua
dos o tres cucharadas de aceite de oliva
Forma de hacerlo Pones a cocer en agua fría la costilla desalada, el unto y las habas remojadas. Dejamos que hiervan y bajamos el fuego al mínimo una hora y media aproximadamente. En ese momento añadimos la patata troceada, la verdura, el aceite y dejamos otra hora aproximadamente hasta que esté todo muy tierno. Rectificamos de sal o aceite y muy importante dejamos reposar. Machacamos algunas habas y patatas para que espese el caldo. Es un plato que gana al día siguiente. ¡Es tan sencillo! Es de esos platos que necesitamos hacer de vez en cuando porque los pones a cocer en cazuela a la vista (no olla rápida) y "casi" te olvidas ...y... ¡ya tienes tu comida lista!
Esta receta está muy relacionada con lo que vivimos estos días, la fiesta de Samaín (en Galicia) o Halloween. Lo especial es la utilización de estas setas, trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides), que aparecen en los bosques de planifolios en otoño. Estas setas son desecadas y posteriormente hidratadas.
Lo que necesitamos (para dos personas)
una berenjena grande
un trozo de puerro
una zanahoria
un poco de calabaza
un poco de jamón
un puñado de setas (trompetas de la muerte)que hidratamos previamente poniéndolas en agua fría una media hora antes
aceite de oliva virgen
caldos de pimientos asados
caldo de hidratar setas
un vaso pequeño de leche entera
media cucharada de harina
pizca de sal (añadida en la bechamel)
pizca de pimienta
pizca de macis
pizca de nuez moscada
tomate
queso rallado
Forma de hacerlo La "bechamel": Echamos aceite en un cazo o sartén, añadimos media cucharada de harina y dejamos freír, dando vueltas. A continuación agregamos: pimienta molida, sal, macis, nuez moscada y por último los líquidos (agua de hidratar las setas, jugo de pimiento asado, leche entera). Damos vueltas hasta conseguir la consistencia deseada. Reservamos. Retiramos los macis. La berenjena y su relleno: Dividimos la berenjena a la mitad y le echamos sal para que suelte el ácido. La dejamos reposar unos veinte o treinta minutos. Después lavamos para retirar el ácido y la sal. Vaciamos su carne y troceamos. Añadimos la zanahoria rallada, la calabaza muy cortada, el puerro igualmente cortado fino. Colocamos en cada berenjena una cucharada de jamón cortado, las setas previamente troceadas e hidratadas, bien distribuidas y el resto de las verduras. Rociamos con un buen chorro de aceite virgen y añadimos una salsa "bechamel" especial. Por último, cubrimos con unas rodajas de tomate finamente picadas y queso rallado. Ya solo queda meterlas en el horno, media hora en bandeja mediana, con calor por arriba y por abajo a 200ºC. Algunas consideraciones: No añado sal a las verduras ya que el jamón ya la aporta. Igualmente la seta intensifica el sabor. La bechamel podría ser con algo más de harina, así quedaría una capa gruesa por arriba, en lugar de penetrar todo el líquido. El resultado ha de ser estupendo para los amantes de la bechamel. Por cierto, también se puede hacer con algo de mantequilla o cambiar las proporciones de líquidos, incrementando la cantidad de leche. Esta es mi propuesta para disfrutar de algunas verduras típicas del momento: la calabaza y las setas. ¡Espero que os animéis a hacerlo!
